Für japanische Gerichte das richtige Messer

AW: Für japanische Gerichte das richtige Messer

Ich interessiere mich auch für japanischer Messer und habe bisher ganz unterschiedliche Erfahrungen gemacht.
Zunächst hatte ich ein japanisches Taschenmesser aus dem Hause Moki. Kostenpunkt: stolze 120 €. Bin damit sehr zufrieden. Die Verarbeitung ist top und das Ding ist nach 8 Jahren immer noch mein täglicher Begleiter.
Dann habe ich mir ein japanisches Kochmesser zugelegt. Da ich kein ganzes Messerset kaufen wollte, konzentrierte ich mich auf Allroundmesser, die für die meisten Schneidearbeiten in der Küche verwendet werden können. Ich entschied mich für ein großes Gyuoto, das auf den Bildern (Direktimport aus Japan) sehr schön aussah: Holzgriff und Damastverzierung. Kostenpunkt: 200 €. Von der Optik und der Verarbeitung war ich zunächst begeistert. So ein hochwertiges Messer hatte ich bisher noch nie. Allerdings hat das Messer zwei gravierende Nachteile, die ich bei meiner Kaufentscheidung unberücksichtigt ließ:
Zum einen rostet es wenn man es nicht penibel abtrocknet. Und zuma andeen (der Hauptnachteil) ist die Klinge einfach zu dick. Hartes Gemüse wie Karotten lassen sich damit allerhöchstens spalten und nicht fein schneiden. Insofern steht das Messer zwar noch in meinem Messerblock, ist jedoch kaum in Gebrauch.
Schließlich habe ich mir dann ein halbjapanisches Zwillingmesser (Santoku) gekauft, das ich im Shop vor dem Kauf eingehend prüfen und testen konnte.
Das ist mMn das Hauptproblem bei japanischen Messern. Mangels Shops vor Ort kauft mal online in der Regel die Katze im Sack.

Zu dem Thema Japanmesser möchte ich auch noch gerne meine Meinung kundtun:
Ich habe diverse Messer zu Hause und kann sagen, Santuko ist nicht gleich Santuko. Hier eher zu den großen Messern greifen mit mindestens 20 cm Länge, da es auch kleine Santuko gibt.
Wer viel Fleisch, bzw. Fisch verarbeitet sollte sich Sashimi-Messer ansehen. Sie eignen sich sehr gut Fisch zu enthäuten und Fleisch von Silberhaut zu befreien. Allerdings sind diese Messer etwas "allergisch" gegen Knochen und Knorpel. Hierfür eignet sich ein Deba besser, es ist etwas dicker und kleiner gehalten.
Mein persönliches Lieblingsmesser ist das Nakiri, weil halt doch meistens Gemüse geschnitten wird.

svwanalyst schrieb:

Und zuma andeen (der Hauptnachteil) ist die Klinge einfach zu dick. Hartes Gemüse wie Karotten lassen sich damit allerhöchstens spalten und nicht fein schneiden. Insofern steht das Messer zwar noch in meinem Messerblock, ist jedoch kaum in Gebrauch.

Zum Vergrößern anklicken....

Ich würde fast schon eine Wette darüber abschließen, dass dieses Problem nicht die Dicke der Klinge selbst als Ursache hat, sondern mit dem Schneidwinkel des Messers zu tun hat. Als Extrembeispiel: Äxte haben einen sehr stumpfen Schneidwinkel, trotzdem bekommt man sie ohne Probleme scharf genug, um sich damit den Unterarm zu rasieren. Stumpfe Schneidwinkel sind aber, wie du ja auch schon richtig gesagt hast, eher zum spalten bzw. "hacken" geeignet, wohingegen spitze Schneidwinkel viel mehr zum schneiden geeignet sind.
Mein Tipp an dich wäre daher, den Winkel des Messers umzuschleifen. Bei einem stumpfen Winkel muss dafür erstmal relativ viel Material abgetragen werden, was sehr frustrierend sein kann, wenn man sich mit dem Messerschleifen nicht so richtig auskennt. Falls du dazu Fragen haben solltest, helfe ich dir aber gern weiter.

Achja, und zu der Sache mit dem Rost: Ob ein Messer rostet, hängt davon ab, wie hoch der Chrom-Anteil im verwendeten Stahl ist. Mehr Chrom = weniger Rostanfälligkeit. Das Problem bei Chrom ist, dass die Chromelemente sehr sehr grob im Vergleich zum Stahl sind. Man muss sich das so vorstellen: Du willst mit einem Lineal in einem Sandkasten den Sand glattstreichen. Im Sand sind jedoch gröbere Steine. Wenn du jetzt mit dem Lineal darüber streichst, nimmst du den Stein mit, er zieht aber eine lange Furche in den Sand. So ähnlich ist das mit dem schärfen von sehr chromhaltigem Stahl. Wenn man einen zu spitzen Schneidwinkel hat und/oder zu scharf schleifen will, werden sich die Chromteile aus der Schneidkante lösen, und kleine Ausbrüche verursachen. Also sozusagen kleine Kerben in der Schneide. Man bekommt chromhaltigen Stahl also nicht schärfer als bis zu einem gewissen Punkt. Sehr hochwertiger Damaststahl rostet daher fast immer, ist aber in Punkto Schärfe einfach unübertroffen. (Es gibt allerdings auch sogenannten rostfreien Damast. Wirklich rostfrei ist der zwar meistens nicht, aber er ist rostunanfälliger, da Chrom mit dabei ist)



Was japanische Messer & das eigentliche Thema des Threads angeht:

Ich koche zwar gern, jedoch habe ich meine Affinität zu Messern nicht daher.
Meine Messersammlung besteht auch nicht aus Küchenmessern. Die meisten davon sind Drop-Point-Klingen, also eigentlich für den Alltag nicht wirklich geeignet, allerdings besitze ich sie auch nicht, weil ich sie im Alltag verwende, sondern weil ich einfach ein Faible für Messer habe und ich finde, dass sie eine gute Dekoration für meine Wohnung sind - Optik spielt für mich also eine relativ große Rolle. Speziell japanische Küchenmesser sind außerdem fast immer nur einseitig geschliffen. Das mag in bestimmten Situationen in der Küche praktisch sein, zB wenn man einen Fisch von seiner Haut trennen will, aber für mich ist das vollkommen uninteressant.

Es gibt ein sehr gutes Buch auf englisch über den Gebrauch, die Geschichte und Pflege japanischer Messer:

Details zum Buch


Sales of Japanese kitchen knives are booming in the U.S. But how many people have the skills to use these superbly-crafted tools to full advantage? Now, internationally renowned chef Hiromitsu Nozaki shares his expertise and insights in a book that will help anyone who owns a Japanese knife to maximize its performance.

In Japanese Kitchen Knives, Nozaki teaches the reader how to use usuba, deba and yanagiba, the three main traditional Japanese knives. He explains many essential techniques, such as the importance of understanding blade angle and point of force, and illustrates these lessons by working with ingredients familiar to western readers, like carrots and rainbow trout. Color photos and Nozaki's commentary further clarify the process, and the pictures are taken from the chef's perspective for easier understanding (most other books take photos from the reverse perspective). Each technique is accompanied by recipes that require its use, and all recipes are very simple, using easy-to-acquire ingredients. Other sections include a look at artisanal Japanese knife-making and information on sharpening, storing and identifying the variety of Japanese knives. Specialty knives are shown on location, from the unique unagi eel knife in an unagi specialty restaurant to the colossal tuna filleting knife in Tsukiji fish market.

Detailangaben zum Buch - Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes
EAN (ISBN-13): 9784770030764
ISBN (ISBN-10): 4770030762
Gebundene Ausgabe
Erscheinungsjahr: 2009
Herausgeber: KODANSHA INTL
158 Seiten
Gewicht: 0,746 kg
Sprache: eng/Englisch
ISBN/EAN: 4770030762
ISBN - alternative Schreibweisen:
4-7700-3076-2, 978-4-7700-3076-4

Bei Amazon kann man sich eine Vorschau des Buches anschauen
Hier auch die neue, aktuelle Auflage bei Amazon

Ich für meinen Teil muss leider zugeben, dass ich keine Japanischen Messer benutze, ich habe zwar welche und sind wohl auch sehr gut aber ich nutze sie nicht da ich schon Andere habe. Meine Mutter hat vor ca. 30 Jahren Eisenmesser (wichtig, da weich) mit Holzgriffen aus Thailand mitgebracht. Sie sind unschlagbar, immer Messerscharf, handgeschmiedet(sind dort eigentlich alle aufm Markt angebotenen). Es handelt sich dabei zwar eigentlich um Schlachtermesser aber Sie eignen sich nebenbei auch für diverse andere Aufgaben. Weiter haben wir noch ein Paar Schlachtermesser aus der Schlachter-Innung, auch diese haben eine weiche Eisenklinge(nur diese bleiben aufgrund ihrer Weichheit scharf und geschmeidig) sowie den heute verpönten Holzgriff. Gute Messer müssen immer geölt und gepflegt werden und dürfen nie nie niemals in den Geschirrspüler. Um so härter die Klinge ist(Damastzener & Co. / Antirost-Stahl) desto stumpfer ist die Klinge und desto schwieriger ist der Anschliff. Antirost-Messer sind mitunter die schlechtesten Messer und kein Koch der etwas auf sich hält würde damit Arbeiten. Teuer ist nicht immer gleich besser und für Messer gilt das allemal.

Es gibt zwar dutzende verschiedene Messerformen und jeder wird Dir raten einen Kürbis nicht mit einem Turniermesser zu halbieren, aber am Ende kommt es darauf an dass Du es angenehm findest damit zu schneiden. Das richtige Messer ist das was sich für Dich richtig anfühlt:3 Vielleicht hast Du ja ein Messergeschäft in Deiner Nähe oder einen WMF-Store bei dem Du einfach mal verschiedene Messer in die Hand nehmen und vielleicht sogar testen kannst